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超高压灭菌技术应用

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超高压灭菌技术原理

超高压加工 (HPP)：保存食品和饮料的天然方法，超高压加工 (HPP)，也称为超高压保鲜、超高压处理、超高压杀菌或冷杀菌等;使用清洁新鲜的冷水产生超高压，以此来灭活食源性病原体并延长食品和饮料的冷藏保质期，过程中无需使用高温、防腐剂或高渗透压（添加盐或糖等）等方式来保存食物。 HPP 的工作原理是将包装好的食品和饮料放入一个杀菌仓中，用纯水填充杀菌仓，然后使用专门设计的增压泵对水和内容物进行加压，使其压力达到 87,000 psi（600MPa）。无论产品大小、体积或包装材料如何，这种压力是全方位分布的，可以在整个产品中实现均匀和即时的分布。因此，10克的包装将受到与 50 公斤包装相同的压力处理效果，这与热处理或其他处理方法是不同的。因此，HPP已成为食品非热加工技术中的首选工艺。通过后杀菌工艺，可以有效地灭活食源性病原体，从而使食品和饮料制造商可以放心地为消费者提供安全优质的食品

工艺特点

1、卓越能力的杀菌工艺，可以灭活许多受关注的食品病原体，同时还可以减缓腐败细菌的生长，从而将新鲜食材的冷藏保质期延长了2-10 倍。
2、大多数传统食品加工方法，例如热处理和/或化学添加剂，对健康和营养都有负面影响。消费者希望食品具有高营养价值，尤其是那些新鲜或经过最少加工的食品。主要归因于HPP对原子间的共价键没有影响，HPP产品可以很好的保留食品中的维生素和生物活性物质，基本不会影响食品中的营养成分。
3、使用 HPP 的制造商可以从配方中去除用于控制微生物生长的化学防腐剂，降低食品安全检测频率，满足客户对无防腐剂食品的需求，同时可以降低运营成本，从而实现了更高的公司价值。
口味新鲜的优质产品 – 某些产品的口感会更好
清洁标签产品 – 消除了对化学防腐剂的需求
更高的营养价值 – 生物活性成分和共价键基本不受影响
将冷藏保质期延长 2 到 10 倍 – 扩大市场范围
在生产计划、原材料采购和物流方面具有更多的灵活性
新产品的机会 – 对水胶体的特殊影响
减少食品安全检测的频率 – 后杀菌工艺

适用范围

食品超高压灭菌(HPP)技术涉及到食品工艺学、微生物学、物理学、自动化技术、工程学等多方面学科;是集众多学科为一体的高科技产品。原理在于将食品置于超高压力下维持几分钟,在低温或者室温的环境下,这种加压就能够杀死食品中的微生物，主要是破坏微生物的细胞膜,杀灭其中某些重要的酶，使其失去活性。 HPP 在商业上广泛用于食品和饮料，例如即食熟肉制品、果蔬和乳饮料、儿童食品、乳制品、宠物食品、方便菜肴、预腌制肉类和餐食、海鲜，以及各种植物基产品，包括鳄梨酱、鹰嘴豆泥、莎莎酱、即食沙拉、豆腐和植物肉产品。

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